Chocolatier - Confiseur

Le métier de  chocolatier confiseur consiste à  travailler les bases de son métier que sont les fèves de cacao et le sucre. Il s’occupe de divers stades de la production des douceurs : la préparation de la pâte, la  garniture, la cuisson et la décoration.

Il surveille les dosages du cacao, du sucre, du lait ou de la crème, des liqueurs, des amandes, des pistaches, des noisettes qui sont ses matières premières. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.

L'excellence du chocolatier confiseur repose sur un savoir-faire respectant les traditions, la technologie et la minutie des mélanges. 

Après avoir créé truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes ou encore fruits confits et autres gourmandises, le  chocolatier confiseur les vend à ses clients.
Ses connaissances techniques sont nécessaires pour réaliser au mieux les produits afin qu’il maitrise leur résistance au froid et au chaud : le  chocolatier confiseur sait effectuer correctement les opérations de température, de trempage et d’enrobage. De même que les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage n’ont pas de secret pour lui.

Son habileté manuelle serait insuffisante sans la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation sont nécessaires pour devenir chocolatier confiseur. Cette profession mise aujourd’hui sur l’originalité et la qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers la chocolaterie industrielle, moins coûteuse.

Avoir un palais développé, beaucoup de patience et de la résistance aux longues heures de travail en cas d'importantes commandes. Mais être aussi créatif et avoir un bon sens esthétique.

Un chocolatier confiseur débutant gagne autour de 2000€ par mois. Lorsqu’il est à son compte, ce dernier peut avoir des revenus plus élevés car issus de son chiffre d’affaire. Pour ce qui est des chocolatiers de renom installés à leur propre compte tout dépend de leur réputation et de leur clientèle.