Fermentateur

Le métier de  fermentateur consiste à exercer son activité d’expert de la fermentation de matière première au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires œnologiques.

Le  fermentateur est en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...) pour garantir une prestation de qualité sur le produit fini.  Son activité varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).

L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...) :

• presser le raisin, malter l'orge, broyer les pommes, filtrer le moût (jus) et le mettre en cuve pour les opérations de fermentation ;
• surveiller la fermentation, procéder à des ajouts en sucres, acides, levures, houblon selon la matière première et en fonction des analyses et dégustations ;
• soutirer le produit après fermentation et effectuer les opérations de finalisation (filtrage, clarification, élimination des levures) ;
• effectuer la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière ;
• nettoyer et maintenir en état de propreté et d'hygiène le matériel, les cuves, barriques, et les locaux.

Le fermentateur réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de chaque fermentation et émet des préconisations (ajouts d'ingrédients) pour une qualité finie du produit.

Le Fermentateur possède de solides bases en microbiologie : c’est un expert qui maîtrise l’utilisation de matériels vinicoles (pressoir, fouloir, égrappoir, ...), l’utilisation de cuves de fermentation, l’embouteillage
Il  connaître les types de cépages (ampélographie), l’œnologie, la réglementation sur la production vinicole, la réglementation sur la production cidricole, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, les principes de fermentation alcoolique, les procédures d'échantillonnage.
Au moyen de machines spécialisées, il réalise les procédés chimiques qui permettent de convertir les sucres fermentables en alcool. Il distille ensuite la solution alcoolisée et la déshydrate. 
Il doit être attentif à la productivité, à la sécurité et à la qualité des opérations qu'il réalise. Pour cela il est autonome, résistant au stress : il est organisé avec un grand sens de l’observation.

Un fermentateur débutant gagne autour de 1700€ par mois. Après plusieurs années d’expérience, il peut se tourner vers les métiers de l’œnologie plus rémunérateurs.