Propos recueillis par Raphaël Jore et Nikolas Charrier

Raphaël Jore : Une petite présentation pour ceux qui ne vous connaissent pas encore ?

Jean-Yves Corvez : Je suis professeur de cuisine depuis 1996, j'ai eu un parcours assez classique, j'ai fait un BEP et un CAP de cuisine, ensuite, j'ai beaucoup travaillé sur la place de Paris, chez des grands et des moins grands, puis, j'ai été à mon compte pendant 3 ans. J'avais une petite entreprise (traiteur). J'ai vendu ma boite et j'ai passé les concours pour rentrer dans l'éducation nationale, j'ai été maître ouvrier pendant 3 ans et ensuite j'ai passé le concours qui m'a permis de rentrer à l'IUFM pour devenir professeur.

RJ : C'est un parcours un peu particulier ?

Jean-Yves Corvez : Complètement atypique, c'est peut être ce qui fait la différence. C'est le parcours que je souhaite aux jeunes qui veulent se lancer dans le métier parce que c'est une richesse, je peux aller travailler n'importe où.

Nikolas Charrier : En général, ils font plutôt l'inverse, ils travaillent d'abord dans le public et ensuite, ils s'orientent vers le privé ?

Jean-Yves Corvez : C'est la grosse erreur, qu'il ne faut pas commettre. Il faut d'abord " manger son pain noir " pour pouvoir après manger son pain blanc. Mais c'est le problème des jeunes aujourd'hui qui fait qu'ils rament et c'est une catastrophe parce que dans notre métier, ce sont les dix premières années qui sont les plus difficiles et les plus enrichissantes, c'est le passage obligé. Je parle pour quelqu'un qui veut s'en sortir, qui veut faire carrière, qui veut être reconnu. C'est minimum 10 ans, on va dire, assez difficile.
C'est un métier qui demande tellement de compétences. Contrairement à d'autres métiers où il ne faut qu'une, deux ou trois compétences, nous, il nous en faut une multitude. Le passage obligé, c'est différentes maisons, différents apprentissages, différents maîtres d'apprentissage, différentes formules de restauration : avant, il y avait le restaurant classique, la brasserie et le restaurant d'hôtel, basta. Aujourd'hui, c'est plus comme ça, il y a des formules de restauration à ne plus savoir qu'en faire. Si la personne n'a pas envie d'aller voir ce qui se passe ailleurs, elle ne progresse pas et ça va tellement vite qu'on ne peut pas se permettre de rester à une place plus d'un an.